Особой популярностью у лезгин и других народов лезгинской группы пользуется
многослойный пирог ЦКЕН, АЧУРАИ ФУ, ЦИКАБ, КУКАЛАИ, У1ИКАБ, ВАХТА,
КЪУТ!УР, ДАНЧУ, КЪУЯР, ГИТ, а также АФАРАР.

Начинкой для пирогов могут служить такие продукты переработки молока, как мутал,
мачаш, курар, .а также различные травы, как, например, щавель (буцагаяр), конский
щавель (навсар), дикий лук и некоторые другие, имеющие некоторые другие, имеющие
местные названия травы, русского эквивалента которым не установлено: айшматар,
ширихгийкIвар, рапацаяр, чиринкьутинкилар, калбаяр. От начинки зависит и
название пирога или афара. Все эти травы моют, рубят специальным топориком,
смешивают с яйцами, творог, нутряным жиром или маслом, сметаной или молоком.
Готовят пироги как из одного вида трав, так и из нескольких, вместе взятых. Такие
травы, как мята, тмин, чебрец засушивают впрок, а зимой, отмачивая их в воде или
молоке, используют как начинку для пирогов или пельменей. Тмин и чебрец используют и
как приправу к мясным блюдам.

ГЬАЗЕРАРИН КУКАЛАЯР — афарар. Готовят пресное тесто и раскатывают две тонкие лепешки.
Одну покрывают приготовленной соответствующим образом начинкой из трав, другой покры-
вают начинку. Соединив края лепешки, пекут афарар на железном листе или сковороде.
Готовые пироги складывают горкой на поднос, смазав предварительно каждый маслом и разрезав
радиально ножом.
КIЕЛЛАФАРАР. Мелко растертый творог или сыр, приправленный яйцами и солью, тонким слоем
равномерно разложить на половину тонко раскатанной лепешки из пшеничной муки. Осторожно
приподняв обеими руками вторую половину лепешки, накрывают ею начинку. Закрепив края и
снова раскатав пирог, пекут его на железе или сковороде. По мере выпечке пироги складывают в
глубокую посуду, в горячее масло, и засыпает сверху толокном, добавив туда, при желании, мед.
Едят пироги, макая в жидкую сладкую массу.
АФАРАР ИЗ ТРАВ, а) Крапиву и другие травы хорошо промыть в проточной воде, дать ей стечь
слегка просушить зелень, которую затем мелко нарезать. На сливочном масле поджарить репчатый
лук, затем добавить его в подготовленную зелень, сюда же внести 1-2 ложки сметаны или кислого
молока, все слегка посолить и перемешать. Из пресного теста раскатать очень тонкие листы,
свернуть их пополам, а затем отогнуть одну половину, на которую положить приготовленную
траву, закрыть другой половиной листа, защипать края и положить на горячий сажь или сковороду.
Готовый афар смазать маслом и сложить стопкой на блюдо. Подавать в горячем виде.
б) С тыквой. Очищенную тыкву натереть на терке, добавить под жаренный репчатый лук, мелко
нарезать сушеный курдюк или кусочки жира от сушеного мяса. Добавить тмин, черный перец,
соль и все перемешать.
в) С редькой. Редьку натереть на терке, дать стечь немного соку с горечью, добавить жира
(сливочного или какого-нибудь другого масла).
г) С картошкой. Сырой картофель мелко и тонко нарезать, к нему добавить поджаренный
репчатый лук, соль, перец, тмин и все перемешать.
д) С мясом. В рубленое мясо добавить лук, свежую или сухую зелень киндзы и укропа, соль,
перец и все перемешать.
МЯСНЫЕ ПИРОГИ. Мякоть баранины или говядины мелко рубят и приправляют душистыми
травами. Раскатав тонкие лепешки из теста, одну покрывают мясом, а другой закрывают, затем
защи пывают края и выпекают. В верхней корочке делают небольшие отверстия для выхода пара.
САКIИЛ. Мясные афарар. В мелко нарезанное сушеное мясо добавляют лук, душистые травы,
яйца, нутряной жир и мелко — нарезанную сырую картошку. Раскатав лепешки толщиной в 1 см.
На одну лепешку выкладывают начинку, сверху кладут вторую лепешку, края защипывают,
смазывают яйцом или кислым молоком и выпекают в горячей печи. Готовые пироги заливают
халвой.
ТАРКРИН САКIИЛ с начинкой из пшеничной муки. Муку разводят в айране, .добавляют немного
закваски, чIих (нутряного жира), тмина и оставляют на некоторое время, чтобы масса подошла.
Готовую начинку раскладывают на половину тонкой лепешки, другой половиной ее
закрывают. Едят в горячем виде, смазав горячим маслом. Мучную начинку можно смешать с
выжарками. В качестве начинки можно использовать крупяную кашу, приправленную
душистыми травами и нутряным жиром.
АЦIВАЙ - СУХОЙ ПИРОГ С ТЫКВЕННОЙ НАЧИНКОЙ. Сырую тыкву нарезать мелкими
кусочками, добавить мелко нарезанное сухое мясо, нутряной жир, перец и испечь в горячей печи.
КЬВАКIИ. Требуху тщательно промыть, очистить, сварить. Затем мелко порубить, добавить лук,
перец, душистые травы, и выдержать в течение одного часа. Раскатать овальные лепешки из
теста. На одну из них выложить толстым слоем фарш, другой, меньшего размера, покрыть
первую лепешку. Края защипать и выпекать в горячей печи. Едят в горячем виде.
ВИЧIВИЧIИМА. Пирог с сыром и ливерной начинками, обильно приправленными перцем,
тмином и другими пряными травами.
УКЬ, АДЫГЕИ. Готовят небольшую лепешку из пресного теста, с загнутым краем, выпекают ею в
печи. Готовую лепешку заливают яйцом и вновь на 5 минут ставят в печь.